Eine sehr aromatische und vitaminreiche Suppe – verfeinert mit Erdnussbutter und gerösteten Erdnusskernen.

Zutaten:
1 Zwiebel,
1 Knoblauchzehe,
1 Stück Ingwer,
300 g Möhren,
300 g Kartoffeln,
2 Esslöffel Alba-Öl,
1 Esslöffel Tomatenmark,
1 Dose ungesüßte Kokosmilch (165 ml),
250 ml Orangensaft,
½ Esslöffel Gemüsebrühe-Pulver,
50 g Erdnussbutter,
½ Teelöffel Curry-Pulver,
Salz, Pfeffer, Zucker,
geröstete Erdnusskerne (grob gehackt),
Petersilie

Zubereitung:
Zwiebel, Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken.
Möhren und Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden.
Alba-Öl in einem Topf erhitzen und Zwiebeln darin andünsten. Kartoffeln, Möhren, Knoblauch und Ingwer zugeben, mit Curry-Pulver bestäuben und einige Minuten bei nicht zu hoher Hitze mitdünsten. Tomatenmark einrühren, kurz anschwitzen und mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Mit Kokosmilch, Orangensaft und 350 ml Wasser ablöschen. Gemüsebrühe und Erdnussbutter einrühren, aufkochen und zugedeckt knapp 20 Minuten köcheln lassen.
Suppe mit einem Stabmixer fein pürieren, mit Salz & Pfeffer abschmecken und mit Erdnusskernen und Petersilie bestreut servieren.