Gebackene Aubergine mit Rucola, Cocktailtomaten und Parmesan: Es muss nicht immer Schnitzel sein … wie wäre es mit einer leckeren, vegetarischen Alternative? Und sollten Sie noch Auberginenscheiben übrig haben, können Sie diese gleich für einen Auberginenauflauf verwenden.

Zutaten:
1 Aubergine,
etwas Mehl,
2 Eier,
150 g Parmesan (davon 100 g gerieben und 50 g gehobelt),
Alba-Öl,
Salz & Pfeffer,
Rucola,
Kirschtomaten

Zubereitung:
Rucola und Kirschtomaten waschen und trocknen.
Aubergine waschen, trocknen und in Scheiben schneiden. Eier verquirlen und mit etwa 100 g Parmesan vermischen. Auberginenscheiben in Mehl und Ei-Parmesan-Mischung wenden und im heißen Alba-Öl knusprig anbraten. Herausnehmen und mit Salz & Pfeffer würzen. Auf Tellern anrichten und mit Rucola, Kirschtomaten und gehobeltem Parmesan garniert servieren.